Tulipes de champignons aux herbes
(De: Guy Blain, L'Orée du Bois, Chelsea, Québec)
Publié dans : The Ottawa Citizen, le 12 mai 2004
- 1 feuille de pâte phyllo
- 2 c. à soupe (25 ml) de beurre fondu ou d’huile d’olive
- 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
- ½ tasse (125 ml) d’oignon haché
- 1 petite gousse d’ail haché
- ½ tasse (125 ml) de vin blanc
- ½ tasse (125 ml) de bouillon de poulet
- 1 ¼ tasse (300 ml) de crème 35%
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
- 1 ¼ livre (565 g) de pleurotes, hachés grossièrement (ou une combinaison de pleurotes et de champignons de Paris)
- 1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
- 1 c. à soupe (15 ml) d’herbes fraîches (estragon, persil ou ciboulette ou une combinaison des deux)
1. Pour faire la tulipe, pré-chauffer le four à 325 degrés F (160ºC). Étendre une feuille de pâte phylo sur le comptoir et badigeonner avec le beurre fondu ou l’huile d’olive. Plier dans le sens de la longueur, plier encore une fois sur la largeur. Couper en quatre morceaux et placer chacun d’entre eux dans un moule à muffins de grandeur moyenne. Presser chacun des morceaux afin qu’ils prennent la forme du moule. Mettre au four jusqu’à ce que les tulipes soient dorées, environ 10 minutes. Lorsqu’elles sont assez refroidies, placez-les sur une assiette.
2. Pour la garniture, faire fondre 1 c. à soupe (15 ml) de beurre dans une poêle à feu doux. Faites ensuite étuver l’oignon et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter le vin blanc et augmenter la chaleur à moyenne et laisser le tout jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié. Ajouter le bouillon de poulet et la crème en chauffant doucement. Dans une grande poêle à frire, faire chauffer l’huile d’olive sur feu moyen-fort et ajouter les champignons hachés et le jus de citron. Laisser cuire jusqu’à ce que le jus soit évaporé. Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce ait épaissie. Retirer du feu, ajouter les fines herbes et déposer le mélange dans les tulipes. Prêt à servir!
Champignons
et légumes marinés à l’huile d’olive et estragon
(Par: Guy Blain, L'Orée du Bois,
Chelsea, Québec)
Publié dans : The Ottawa Citizen, le 12 mai 2004
4 portions
- 1 livre (450g) de mélange de champignons frais (portobello, cremini, shiitake)
- ½ tasse (125 ml) d’huile d’olive
- 2 c. à soupe (25 ml) de vinaigre de vin blanc
- 3 c. à soupe (50 ml) de vin blanc
- sel et poivre au goût
- ¾ tasse (175 ml) d’oignon haché
- 4 gousses d’ail haché
- ½ tasse (125 ml) de carottes, coupées en petits cubes
- ½ tasse (125 ml) de tomates, coupées en petits cubes
- ½ tasse (125 ml) de zucchini, coupés en petits cubes
- ½ tasse (125 ml) de céleri, coupé en petits cubes
- 3 c. à soupe (50 ml) d’estragon frais finement coupé (la moitié de cette
quantité si vous utilisez l’estragon séché)
- ½ tasse (150 ml) de persil italien frais et haché
Couper les champignons en
quarts et mélanger avec le jus de citron pour prévenir la décoloration.
Dans une grande poêle à frire, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive
sur feu moyen et faire cuire les champignons jusqu’à ce que leur jus se soit
évaporé. Ajouter le vinaigre de vin et laisser cuire jusqu’à
l’évaporation. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Retirer du feu
et réserver, saler et poivrer au goût.
Dans une plus petite poêle, faire chauffer le reste de l’huile d’olive et faire sauter les oignons, carottes, tomates, zucchinis et céleris pendant 5 minutes. Ajouter l’estragon et les champignons cuits et laisser chauffer encore 2 minutes. Retirer du feu. Une fois refroidi, assaisonner le mélange au goût. (Plus d’huile et de vinaigre peuvent également être ajoutés si vous le désirez). Ajouter du persil frais. Servir en entrée ou en plat d’accompagnement sur des feuilles de laitue.
Cappuccino de champignons sauvages
(De: Norbert Chabot, Traiteur Épicure, Hull, Québec)
Publié dans : The Ottawa Citizen, le 12 mai 2004
6 portions
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile végétale
- 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
- 2 c. à soupe (25 ml) d’échalotes hachées grossièrement
- 1 ½ tasse (375 ml) de champignons hachés grossièrement. (Utilisez un mélange de
variétés de champignons comme des morilles, shiitakes, pleurotes, portobellos, porcinis)
- 1 c. (15 ml) de farine
- ½ tasse (125 ml) de vin blanc
- 4 tasses (1 l) bouillon de poulet ou bœuf
- sel et poivre au goût
- ½ tasse (125 ml) de crème 35% fouettée
- 1 c. à thé (5 ml) de champignons moulus en garniture (optionnel)
1. Placer l’huile et le beurre dans une large poêle, remuer sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajouter les échalotes et les champignons, laisser étuver sur feu doux pendant 10 minutes. Saupoudrer la farine sur le mélange, brasser et ajouter le vin blanc.
2. Faire cuire le mélange sur feu moyen jusqu’à ce que le vin soit réduit de moitié, environ 5 minutes. Ajouter le bouillon, laisser mijoter sur feu doux pendant 30 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
3. Servir dans des tasses comme du cappuccino. Verser la soupe dans une tasse à café, placer une cuillerée de crème fouettée et garnir en saupoudrant avec les champignons séchés.
- 85g de Flammuline jaunes (1 paquet)
- 1 bière (Blonde ou Rousse)
- 2 tasses de bouillon de poulet
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 ou 2 petit piment fort (au goût)
- 2 c. à soupe de beurre
- Légumes au goût (Marie met 2 carottes)
- Sel et poivre fraîchement moulu
Faire fondre le beurre dans un chaudron. Y ajouter l’oignon tranché et l’ail pressé. Laisser dorer. Verser la bière et le bouillon de poulet. Laisser mijoter à feu moyen pendant que vous incorporez les flammulines jaunes (tailler les pieds aux ciseaux.) Ajouter le piment fort finement tranché et les carottes râpées (si vous voulez!). Laisser mijoter le tout pendant 30 minutes à feu doux.
Vous serez quatre personnes à vous régaler, ou deux personnes qui aiment beaucoup la soupe!
Pour les amateurs de miso (le miso est une pâte de riz
fermenté salée à la base des bouillons dans la cuisine japonaise), voici une variante
intéressante.
Pour 4 personnes.
- 85 g de Flammulines jaunes (1 paquet)
- 4 tasses d'eau
- 4 c. à soupe de pâte miso
- 1/2 bloc de tofu soyeux
- 1 avocat mûr en morceaux
- Au goût : Chou tranché fin ou bok-choy, ou daïkon râpé
- Feuilles de coriandre pour la garniture
Délayer le miso dans l’eau. Porter à ébullition et ajouter
le tofu. Ajouter les légumes à l’exception de l’avocat et des champignons.
Mijoter 5 minutes. Découper l’avocat en cubes et tailler les flammulines au-dessus
de la base du pied. Incorporer le reste des ingrédients et servir.
2 généreuses portions
- 85 g de pleurotes (1 paquet)
- Huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 4 tomates fraîches
- Basilic frais et fromage parmesan râpé pour la garniture
Dans une poêle chaude, faites revenir les pleurotes, les oignons
et l’ail dans un peu d’huile d’olive pendant cinq minutes à feu moyen.
Déglacer avec le vin blanc et ajouter les tomates qu’on aura pelé auparavant (On
peut aussi utiliser des tomates en boîte). Mijoter encore cinq minutes. Ajouter le
basilic haché et servir sur des pâtes fraîches bien chaudes. Garnir de fromage parmesan
et d’une feuille de basilic. Ajouter du sel et du poivre au goût.
Cari thaï au lait de coco et Eryngii
- 85
g de champignons eryngii
- 2 c. à soupe huile d'arachides
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 1/2 livre de crevette, porc ou poulet (225 g)
- 1 piment vert en lanières
- 1 tasse d'aubergine en dés
- 1 boîte de lait de coco (NON SUCRÉ)
- 1/4 tasse de basilic frais haché
Si vous utilisez du porc ou du poulet, le trancher en fines
lanières. Chauffer l’huile d’arachides dans un wok ou un chaudron à fond
épais à feu élevé. Mettez-y la pâte de cari l’ail et la viande et les
champignons. Faites sauter en brassant sans cesse pendant trois minutes. Ajouter tous les
légumes et continuer la cuisson à feu vif pendant encore 3 minutes. Ajouter le lait de
coco et laisser mijoter doucement 20 minutes. Ajouter le basilic frais quelques instants
avant de servir sur un lit de riz.
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